O que está no prato.

A geração dos seus avós morria de doença infecciosa, desnutrição e parto complicado. A geração dos seus pais morre de infarto, derrame, diabetes e câncer. A sua geração, se nada mudar, vai morrer igual — só que mais cedo, mais incapacitada, e com uma fila maior de remédio controlado acumulada nas gavetas do banheiro. O responsável não é um vírus, não é um trabalho estressante, não é "o estilo de vida moderno" em abstrato. O responsável tem endereço, tem nome, tem rótulo: é o que você come. E mais especificamente, é o que a indústria alimentícia vem convencendo o Brasil a comer nos últimos 40 anos.

Em 2009, um epidemiologista da Faculdade de Saúde Pública da USP chamado Carlos Augusto Monteiro publicou um trabalho que mudou a ciência da nutrição no mundo inteiro. Ele e sua equipe do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde) olharam para uma dissonância que ninguém tinha explicado: os brasileiros compravam menos sal, menos açúcar e menos óleo do que antigamente, e mesmo assim a obesidade e o diabetes explodiam. A conta não fechava. Se a dieta não tinha mais esses ingredientes "vilões", por que a saúde estava piorando?

A resposta foi uma pergunta melhor: e se o problema não for o ingrediente, mas o grau de processamento?

Dessa pergunta nasceu a classificação NOVA — hoje adotada pela OMS, pela FAO, pela ONU, e pelas políticas públicas de nutrição de dezenas de países. NOVA divide os alimentos em quatro grupos segundo o processamento: in natura (frutas, legumes, grãos, carnes cruas), ingredientes culinários (óleo, sal, açúcar), alimentos processados (queijo, pão artesanal, conservas simples) e — o quarto grupo, o que mudou tudo — alimentos ultraprocessados.

O que é um ultraprocessado

A definição técnica é longa, mas a intuição é simples: ultraprocessado é aquilo que não se faz em cozinha. É formulado em laboratório industrial, a partir de substâncias extraídas de alimentos (como proteína isolada, amidos modificados, açúcares invertidos, óleos interesterificados) combinadas com aditivos cosméticos (corantes, aromatizantes, emulsificantes, realçadores de sabor) que nunca entrariam em uma receita doméstica. O objetivo do produto não é nutrir — é ser barato, durável, hiperpalatável e irresistível.

Refrigerante, biscoito recheado, salsicha, nugget, macarrão instantâneo, cereal matinal açucarado, sorvete industrial, margarina, iogurte de frutas com cor neon, barra de cereal "fitness", bolacha recheada, chocolate com muitos ingredientes ilegíveis, salgadinho de pacote, suco de caixinha, sopa em pó, pão de forma com 25 ingredientes. Tudo isso é ultraprocessado. E tudo isso passou a dominar a dieta brasileira nos últimos 30 anos.

A obesidade no Brasil saltou de 21% para 26% dos adultos entre 2013 e 2019. Entre crianças de 5 a 9 anos, já era de 10% em 2019 — e ainda antes da pandemia, que piorou tudo. O Ministério da Saúde projeta que, mantida a tendência, metade dos brasileiros adultos será obesa até 2035. Metade. Isso não é frase de efeito; é curva epidemiológica projetada.

O modelo que virou export

Um dado que merece parada: a ciência mundial sobre ultraprocessados floresceu aqui, numa universidade pública brasileira. Carlos Monteiro não é visita ocasional da Lancet — é autor recorrente, hoje nomeado "gigante da pesquisa em nutrição" pela revista. Em 2024 ele recebeu o prêmio Philip James da World Obesity Federation — o mais importante da área, segundo brasileiro da história a receber.

Por que a teoria nasceu no Brasil? Por três motivos. Primeiro, porque o Brasil viveu uma transição nutricional rápida e documentada — pesquisa de orçamento familiar feita a cada 5-10 anos pelo IBGE permitiu ver a curva da substituição. Segundo, porque o Nupens/USP é 100% financiado com dinheiro público, sem conflito de interesse com a indústria alimentícia — algo raro em universidades americanas e britânicas, onde a indústria financia grande parte da pesquisa em nutrição. Terceiro, porque a filosofia do grupo combinou rigor epidemiológico com preocupação social — a ciência aqui era também política pública.

O Guia Alimentar para a População Brasileira, editado pelo Ministério da Saúde em 2014, foi o primeiro documento oficial do mundo a usar a classificação NOVA como base. Uma das suas frases virou meme nas redes e citação em revistas científicas: "A regra de ouro é preferir sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados". Simples, acionável, elegante. A OMS usou esse guia como modelo para recomendações globais posteriores.

O que funciona — e quem está fazendo

A parte não-sombria deste artigo é que políticas públicas funcionam, e vários países da América Latina mostraram como. O Brasil, que gerou a ciência, agora precisa correr atrás da implementação. Três exemplos regionais:

O que qualquer pessoa pode fazer amanhã de manhã

Não é preciso mudar tudo da noite para o dia — radicalismo na dieta não dura. O que funciona é o que o próprio Guia Alimentar Brasileiro recomenda em linguagem simples:

Por que isto é urgente

A obesidade no Brasil é uma bomba-relógio do SUS. Cada obeso custa ao sistema de saúde cerca de três vezes mais do que uma pessoa com peso saudável, ao longo da vida — tratamento de diabetes, cirurgia cardíaca, insuficiência renal, câncer, internação por AVC. O cálculo feito pela Fundação Getulio Vargas aponta que, mantida a trajetória atual, a obesidade vai consumir 10% do orçamento do SUS até 2040. Esse dinheiro está sendo comido, literalmente, em forma de biscoito recheado e refrigerante, subsidiado pelo contribuinte que vai ter que pagar o tratamento.

Mais: a obesidade é profundamente desigual no Brasil. Mulheres, pessoas negras, pessoas pobres e pessoas de regiões periféricas são mais afetadas. Não por "escolha individual" — mas porque o ultraprocessado é o único alimento disponível, barato e publicitariamente empurrado em bairros sem feira, sem verdureiro, sem cozinha equipada. O deserto alimentar brasileiro existe e tem endereço CEP.

A boa notícia — a que fecha este texto com algum ar no pulmão — é que o Brasil já venceu batalhas mais difíceis do que esta. O programa Brasil Sem Miséria, o SUS, o Bolsa Família, a regulação do tabaco — todos começaram como ideia aparentemente impossível e hoje são referência mundial. A regulação do ultraprocessado é o próximo grande desafio de saúde pública. A ciência já foi feita — e feita aqui. Agora é questão de decisão política, pressão social e escolha individual multiplicada por milhões de pratos por dia.

O que fica

Todo dia você come três vezes. Tudo que você coloca na boca é voto — pela saúde ou pela doença, pela indústria de ultraprocessados ou pelo sistema alimentar baseado em alimento de verdade, pelo SUS funcional ou pelo SUS sobrecarregado. Ninguém no mercado vai te contar isso porque o ultraprocessado tem margem de lucro muito maior do que cenoura. Mas a ciência sabe, o Guia Alimentar sabe, Carlos Monteiro sabe, e agora você também sabe.

O Burrinho Esforçado não é nutricionista, nem fiscal de prato. Mas não podia olhar o Brasil se desfigurando em silêncio e deixar de escrever isto. Um pilar inteiro do projeto — Bem-Estar — existe exatamente para conversar sobre o corpo sem neurose, sem dieta milagrosa, sem guru. E o que a ciência brasileira descobriu sobre alimentação merece estar na boca das pessoas — literalmente. Se este texto virar conversa na mesa, na família, no grupo de WhatsApp, já fez o trabalho dele. O destino a gente descobre andando. E engoliu, engoliu.